กมลา รัตนบริสุทธิ์

กมลา รัตนบริสุทธิ์
ลูกชิ้นปลาโชคชัย

“คุณพ่อมีคติประจำใจที่ปลูกฝังให้กับลูกๆ ว่า อยากทำอาหารที่ดี และมีคุณภาพ ในราคาที่ทุกคนจับต้องได้ ไม่ใช่อาหารฉาบฉวย มีแต่คำโฆษณา คิดราคาแพงๆ เวลาทานก็ไม่คุ้มกับที่จ่าย”

คุณนัท (กมลา รัตนบริสุทธิ์) โตขึ้นมาในครอบครัวที่มือฝีมือทางด้านอาหาร ทั้งตระกูลมีความเป็นมืออาชีพในเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” มาตั้งแต่รุ่นคุณปู่ สืบทอดมาถึงคุณพ่อ และปัจจุบันได้ส่งผ่านมายังรุ่นหลาน โดยมีคุณนัท เป็นหัวเรือใหญ่ ที่จะต้องสืบสานธุรกิจของบ้านให้ก้าวหน้าต่อไปอีก

“เป็นความฝันของนัทเลยค่ะ ว่าอยากจะทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวของเรา ก้าวไปเป็นธุรกิจที่ใหญ่ขึ้น สากลขึ้น มีสาขาเยอะๆ” แต่กว่าจะถึงวันนี้ ครอบครัวเธอต้องฝ่าฟันต่อสู้กับอุปสรรค กันมาอย่างยาวนาน

“คุณพ่อได้เริ่มขยับขยายร้าน จากความตั้งใจที่จะทำก๋วยเตี๋ยวให้ดี มีคุณภาพ ในราคาที่ยุติธรรมสำหรับลูกค้าค่ะ”

เดิมทีนั้นครอบครัวเธอเคยขายก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำเป็นหลัก และอาศัยซื้อลูกชิ้นปลาจากตลาด แต่เมื่อเจ้าของร้านชิมเองแล้วรู้สึกขัดใจ ทั้งแพง ทั้งไม่อร่อย แถมยังไม่รู้ด้วยว่าส่วนผสมมีอะไรอยู่ในนั้นบ้าง จนต้องมาเริ่มศึกษาวิธีการทำด้วยตัวเอง ลองผิดลองถูก พัฒนาสูตรให้เข้าที่ จนมั่นใจในคุณภาพและรสชาติ และได้เมนูลูกชิ้นออกมาถึง 12 ชนิด มีทั้ง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย เกี๊ยวกุ้ง เส้นปลา ทุกอย่างทำสดใหม่ตั้งแต่เช้าทุกวัน “ที่สำคัญที่สุด เราไม่มีสารปนเปื้อนอะไรเลย ไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่บอแร็กซ์ ไม่มีแป้ง ใช้เนื้อปลาล้วนๆ” และนั่นคือที่มาของคำพูดที่ทางร้านยึดถือ และให้ความมั่นใจกับลูกค้าได้ว่า

“ลูกชิ้นอายุสั้น คนกินอายุยาว”

ตั้งแต่พอจำความได้ นัท ก็ได้รับการถ่ายทอดศาสตร์ด้านก๋วยเตี๋ยวแบบค่อยๆ ปลูกฝังไปทีละเล็กทีละน้อย เวลาคุณพ่อคิดสูตรอาหารเมนูต่างๆ ลูกๆ ที่วิ่งเล่นอยู่แถวนั้น ก็จะไปถามว่าทำอะไร ท่านก็จะบอก สอน พร้อมทั้งให้เป็นลูกมือช่วยงานแบบหยิบโน่นจับนี่ ทำให้ซึมซับความรู้เหล่านี้เข้าไปอย่างไม่รู้ตัว พอถึงช่วงเรียนมหาวิทยาลัย ก็เข้ามาช่วยงานเต็มที่มากขึ้น

เพราะความที่ยังเป็นเด็ก ไฟยังแรง คิดว่าอยากเริ่มชีวิตจากศูนย์ อยากสู้เอง แล้วระหว่างเรียนที่คณะศิลปศาสตร์ มหิดล ก็เคยได้ไปฝึกงานด้านการขาย ทำให้มีอยู่ช่วงหนึ่งที่อยากเป็นเซลส์ขายโฆษณา อยากเปิดโลกกว้าง… แต่สุดท้ายแล้ว คุณพ่อก็คุยด้วย จนคุณนัทคิดว่ายังไงก็ต้องมาช่วยงานที่บ้าน เพราะคุณพ่อปูพื้นฐานไว้ให้แล้วทุกอย่าง ทำให้ได้มาเริ่มงานที่ร้านอย่างจริงจัง

เมื่อเข้ามารับสืบทอดกิจการต่อจากคุณพ่อ คุณนัทตั้งใจไว้เลยว่า อยากจะทำร้านให้ขยายใหญ่ขึ้นไปอีก ซึ่งท่านก็เห็นด้วย แต่สำหรับเรื่องการบริหารร้านนั้น คนรุ่นเก่ากับรุ่นใหม่ ย่อมมีความเห็นที่แตกต่างกันอย่างแน่นอน บวกกับประสบการณ์ที่สะสมมานั้นก็ยังห่างชั้น ทำให้ทุกโครงการที่เธอเสนอไป ถูกคุณพ่อตีกลับหมด จนเกิดความไม่เข้าใจ

ระบบไอทีในร้านที่เห็นว่าทันสมัย เพื่อให้บริการรวดเร็ว ใช้แรงงานน้อย ถูกต้อง ตรวจสอบได้ คุณพ่อก็เตรียมการไว้นานแล้ว แต่ในยุคแรกๆ นั้น ทั้งแพง ทั้งยังไม่มีคนมาช่วยทำ พนักงานก็ไม่คุ้นเคยกับเครื่องมือ ทำให้ต้องพับโครงการไป แล้วรออยู่อีกนาน จนเมื่อถึงเวลาที่น้องชายเข้ามาช่วยอีกแรง ระบบจึงทำได้อย่างสมบูรณ์ขึ้นอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

“คุณพ่อเป็นคนหัวก้าวหน้า ชอบความทันสมัย แต่ทำไมไม่อนุมัติโปรเจคเรา” ซึ่งคำตอบของท่านก็คือ “เรายังรู้ไม่ลึกพอ ยังนิ่งไม่พอ อย่าคิดว่าตัวเองรู้ทุกอย่างแล้ว ประสบการณ์ข้างนอกโหดร้ายแค่ไหนก็ยังไม่รู้เลย”

แต่แทนที่จะเข้าใจ เธอกลับบอกว่า “งั้นก็ลองให้ออกไปบ้างสิ ล้มก็ไม่เป็นไร ถือว่าซื้อประสบการณ์” คุณนัท เล่าไปหัวเราะตัวเองไป ที่เถียงคุณพ่อไปแบบข้างๆ คูๆ

“เพิ่งมาเข้าใจภายหลังนี้เองค่ะว่า ที่ท่านคิดเช่นนี้ก็เพราะเป็นห่วง กลัวเราล้ม ไม่อยากให้เราพลาด”

“นัทบริหารคนไม่เก่งเลยค่ะ ยิ่งตอนเด็กใช้อารมณ์เยอะ ใช้อำนาจในการเป็นนายจ้าง ใครทำผิดให้ออกเลย ถึงขนาดลูกน้องรวมตัวกันประท้วงเล็กๆ สั่งอะไรไปก็ไม่ทำ ส่วนเราก็แก้ปัญหาด้วยการตั้งทีมใหม่ขึ้นมาสู้ จนคุณพ่อต้องเรียกไปคุย แล้วบอกว่าเราทำแบบนี้ไม่ได้ พ่อเลี้ยงพนักงานทุกคนมาแบบครอบครัว บางคนอยู่ด้วยกันมาครึ่งชีวิตแล้ว ทำไมเขาถึงยังอยู่กับเราได้”

“เรื่องรายได้ที่เหมาะสมก็เป็นแค่พื้นฐาน แต่สิ่งสำคัญคือความสบายใจ เวลาบริหารคนต้องมีความยืดหยุ่น ไม่ใช่ว่า กฎ จะต้องเป็น กฎ เสมอไป ต้องฟังเหตุผลของเขา อะไรที่ช่วยกันได้ก็ต้องช่วย ทำให้หลังจากนั้น เรารู้จักฟังมากขึ้น เข้าใจมากขึ้น รู้จักปรับความเข้าใจกันและกัน ชี้แจงว่าถูกผิดคือไร แล้วช่วยกันแก้ไขปัญหา และที่สำคัญก็คือ เรานำสิ่งที่ได้รับมาจากคำสั่งสอนคุณพ่อมาประยุกต์ผสมผสานกับแนวคิดที่เป็นระบบมากขึ้น ทุกอย่างก็ราบรื่นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด”

ย้อนไปเมื่อครั้งแรกที่มาเริ่มงานนั้น… “คุณพ่อให้ทำทุกอย่างเลยค่ะ ตั้งแต่เก็บโต๊ะ จดออร์เดอร์ ลวกก๋วยเตี๋ยว ฝึกทุกอย่างในร้านให้เป็น ให้ไปอยู่ในโรงงานทำลูกชิ้นปลา ฝึกเวียนไปทุกตำแหน่งให้ทำจนเป็นจริงๆ เพราะเมื่อรู้จริงแล้ว เราถึงจะสั่งพนักงานได้อย่างถูกต้องและเข้าใจ” คุณนัทเล่าถึงเมื่อแรกเข้ามาทำงานที่ร้านเต็มตัว

“สิ่งที่นัทถูกคุณพ่อตำหนิอยู่บ่อยๆ ก็เรื่อง ใจร้อน ตามประสาเด็กจบใหม่ เรามีมุมมอง มีระเบียบ มีมารยาทที่สังคมในมหาวิทยาลัยปลูกฝังมา แต่พอเจอกับลูกค้าบางคนที่เรารับไม่ได้ ก็เก็บอารมณ์ไว้ไม่อยู่ มีชักสีหน้าบ้าง จนโดนลูกค้าไปบ่นกับคุณพ่อบ่อย พอคุณพ่อดุ เราก็ไปเถียงว่าลูกค้าทำไม่ถูก ไม่ยอมทำตามกติกา ลูกค้าไม่ใช่พระเจ้า ต้องฟังเราบ้างสิ่”

“คุณพ่อก็บอกว่า สิ่งเหล่านี้ท่านโดนมาแล้วทั้งนั้น แต่นาทีนั้น ลูกค้าเขาไม่ฟังเราหรอก หน้าที่ของเราคือ อดทนรับฟังปัญหาของเขา อย่าไปอารมณ์เสีย แล้วก็แก้ปัญหาด้วยสมอง ไม่ใช่ไปตอบโต้เพียงเพื่อเอาชนะ สุดท้ายแล้ว เราก็ต้องกลับมาดึงสติตัวเอง ทำความเข้าใจว่า แต่ละคนไม่เหมือนกัน ซึ่งกว่าจะทำใจได้ ปรับตัวได้ ก็ใช้เวลาไปหลายปีเหมือนกันค่ะ”

คุณนัทเคยมีลูกค้าเรื่องเยอะ พูดจาไม่เพราะ อยากได้โน่น อยากได้นี่ จนวุ่นวายไปหมด

“เราเองก็ไม่เข้าใจว่า ทำไมเขาต้องเอาเปรียบเรา ทั้งที่เป็นขาประจำกันด้วย แต่สุดท้ายแล้วคุณพ่อก็บอกว่า ให้ไปเถอะ เขาก็แค่อยากได้ ถ้าไม่หนักเราเกินไป แต่ถ้าสิ่งไหนที่ให้ไม่ได้ก็อธิบาย พูดจากับลูกค้าดีๆ”

เธอเล่าให้ฟังถึงประสบการณ์ ที่ทำให้ชีวิตแกร่งก้าวไปอีกขั้น

สมมติว่า มีลูกค้ามาสั่งบะหมี่แห้ง ขอน้ำซุปด้วย แล้วให้แยกถั่วงอกลวกใส่ถุงต่างหาก ขอถั่วลิส่งป่นด้วย ขอน้ำตาลด้วย เท่านั้นยังไม่พอ ยังขอโน่นนี่นั่นอีกสารพัด… “ถ้าเป็นเมื่อก่อนนัทคงบอกไปเลยว่า ขอเยอะเกินราคาแบบนี้ไม่ขาย! แต่พอมีประสบการณ์ เรียนรู้วิธีจัดการจากคุณพ่อ ก็จะพูดดีๆ บอกกับลูกค้าไปว่า ก๋วยเตี๋ยวเราขายราคาแค่นี้เองค่ะ ถ้าสั่งพิเศษหลายๆ อย่าง ขอคิดค่าถุงเพิ่มนะคะ ซึ่งลูกค้าก็จะตัดสินใจเองว่า จะแยกหรือไม่แยก เป็นการแก้ปัญหากันด้วยสติปัญญา ไม่ใช้อารมณ์ค่ะ”

เมื่อก่อน ทำงานแล้วเครียด พอปิดร้านเสร็จคุณนัทจะรีบไปหาเพื่อน ไปรีแล็กซ์ รีบเคลียร์ตัวเองออกให้หมด ไม่งั้นวันรุ่งขึ้นก็จะหอบอารมณ์เสียมาลงที่ร้าน ซึ่งมันเป็นแบบนั้นไม่ได้

“พอโตขึ้น ก็เรียนรู้ว่า ไม่ใช่เอะอะจะต้องออกไปหาเพื่อน เราต้องรู้ก่อนว่า เครียดเรื่องอะไร ต้องปลีกออกไปอยู่คนเดียวก่อน เคลียร์ตัวเอง และทางที่ดีที่สุด ออกกำลังกาย อาจจะไปทานข้าวกับเพื่อนบ้าง แล้วกลับมามีสมาธิกับการทำงานต่อค่ะ”

“นัท อยู่นิ่งๆ ไม่ค่อยได้ เป็นเชียร์ลีดเดอร์ให้กับคณะฯ ตั้งแต่ปีหนึ่ง พอขึ้นปีสองก็เป็นพี่เลี้ยง เป็นกองหนุน ชอบทำกิจกรรม เมื่อยังเด็กๆ คุณพ่อชอบออกกำลังกาย ว่ายน้ำ พอปิดร้านแล้ว ก็จะพาลูกๆ ไปด้วยกันทุกวัน คุณพ่อทำอะไร ลูกๆ ก็จะพ่วงไปทำด้วย เดี๋ยวนี้กิจกรรมหลังบ่ายสามเมื่อปิดร้านแล้ว ก็ ออกกำลังกาย โยคะ พิลาทิส ไซคลิ่ง วันเว้นวัน ทำงานหนักแล้ว ต้องหมั่นดูแลสุขภาพค่ะ”

คุณนัทเคยคิดว่า ด้วยคุณภาพ วัตถุดิบ ความพิถีพิถัน ในการผลิตขนาดนี้ “เราน่าจะทำราคาได้ดีกว่านี้” แต่คุณพ่อกลับคิดว่า “ถ้าเราบวกราคาขึ้นไปเหมือนคนอื่น เราก็จะเหมือนคนอื่นเขา ส่วนต่างของกำไรเราก็มี ถึงแม้จะน้อย แต่เราก็พอใจ พออยู่ได้ไม่ลำบาก พอเพียง เท่าที่ยังอยู่ได้ ไม่ลำบากตัวเรา พวกเราจึงยึดมั่นในความคิดของคุณพ่อ เพราะคุณพ่อพูดอยู่เสมอว่า เราต้องทำให้ทุกคนได้เห็นว่า”

“ถูกและดี มีอยู่จริงในโลกค่ะ”