ร้านพวงทอง ช้างคลาน เชียงใหม่

ร้าน “พวงทอง” ช้างคลาน เชียงใหม่

เชื่อว่า นักกอล์ฟหลายท่าน คงมีโปรแกรมขึ้นเชียงใหม่ นับแต่ช่วงปลายปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศหนาวบนดอย และคงได้ออกรอบกันบ้างที่โน่นนะครับ

คนเรา ณ.วัยหนึ่ง จะมีความสุขกับการเที่ยว สูดอากาศบริสุทธิ์ (คนเล่นกอล์ฟได้ ยังได้เล่นกอล์ฟ) และหาของอร่อยๆกิน

คนมีอายุไม่น้อยที่ “สตริ๊ก”กับการกินของตัวเอง เพื่อสุขภาพพลานามัย ไอ้นั่นก็ไม่ได้ ไอ้นี้ก็ไม่ดี อาหารเข้ากะทิมันย่อง ก็เมินหนี เพราะมันจะสะสมไขมันในร่างกาย ทั้งที่ความอร่อยของอาหารไทย ไม่ว่าคาวหวาน หลายจานต้องเข้ากระทิให้ถึง ถึงจะอร่อย มันก็ไม่ต่างกับ นมๆเนยๆ ครีมของฝรั่งหรอก

ไม่น้อยที่ลูกหลานรักมาก ดูแลประคบประหงม ห้ามกินโน่นกินนี่ โดยลืมไปว่า ความสุขของคนแก่ มันจะมีสักอย่างเชียวที่เหลืออยู่พอจะเสพได้

บางทีก็ผ่อนผันบ้างก็ได้ครับ เพียงกินให้อร่อยลิ้น มีความสุขกับรสชาติในบางวาระเท่านั้นเอง เราไม่ได้กินประจำ กินทุกวัน ไม่ได้กินมากมายเสียเมื่อไหร่

ผมโชคดีหน่อยที่ลูกสาว พาไปไหนก็ตาม จะเน้นหาร้านกินอร่อยๆอยู่ในโปรแกรม พาพ่อแม่ไปกินเสมอ เมื่อเดือนก่อนไปเชียงใหม่ ไปร้านอาหารไทยร้านหนึ่งชื่อ “พวงทอง”

ร้านนี้ก็มีรีวิวเพียบ คีย์ข้อมูล ถามกูเกิล นาทีนี้ก็มีครับ บอกเสร็จสรรพ กระทั่ง ไปด้วย google map (สมัยนี้ ไม่ต้องดูแล้วป้ายแผนที่ตามถนน ดูจอโทรศัพท์มือถือแทน)

ร้านพวงทอง อยู่ที่ถนนช้างคลาน ริมปิง

เป็นร้านที่มีเอกลักษณ์พิเศษอย่างหนึ่งคือ คนที่คิดไปกิน ต้องตั้งใจไปกินจริงๆ ด้วยต้องมีความอดทนสูงครับ

ประเด็นแรกเลยคือ รถติดทุกเวลา เนื่องจากถนนช้างคลานเป็นถนนเมืองเก่า แคบมาก มีช่วงเลี้ยวหักศอก ช้างยังต้องคลาน นับปนระสาอะไรกับรถยนต์ หมุนล้อกระดึบๆไป

ประเด็นที่สองคือ อาหารแต่จะจานจะใช้เวลาทำนาน ออกมาจากครัวช้า ด้วยเพราะร้านนี้ “อย่างสมถะ”เลยครับ ในครัวมีแม่ครัว(คือเจ้าของร้าน) ลูกมือข้างในครัวไม่กี่คน บริกรพนักงานก็ดูจะเป็นลูกหลานที่ทำเองเหมือนร้านบ้านๆ ความช้าเกิดจาก ความพิถีพิถันในอาหาร แทบทำทีละจาน ไม่ได้ทำแบบกึ่งสำเร็จ รอไว้ แล้วมาอุ่นร้อนเวลาลูกค้าสั่งแต่ประการใด

คนใจร้อน หิวซ่ก ประเภทวอล์กอินเข้าไป มีสิทธิ์เสียอารมณ์ เพราะ จะโมโหหิว อาหารออกช้า คนเราพอหงุดหงิด ทีนี้อะไรก็ไม่อร่อยละ …ไหนว่าอร่อย แล้วยังไง มีแต่หวานนำ กินเสร็จพอบิลมาวาง ยิ่งไม่พอใจ ตอนบิลมา เพราะ ร้านก็บ้านๆ แต่ราคาเรสตัวรองค์โรงแรม

อย่างนั้น เรียกว่า กินโดยไม่รู้ แต่ถ้ากินโดยรับรู้ว่าไปกินอะไร ก็จะอร่อย แฮปปี้กับการได้กินอาหารร้านพวงทองครับ

เจ้าของร้านชื่อ “ป้ามะลิ” เป็นคนกรุงเทพฯ แต่เดิมสามีทำงานในวังสวนจิตลดา ส่วนสนองพระราชกรณียกิจฯ ป้ามะลิ มีฝีมือทำอาหารไทยอร่อย เรียนรู้สูตรอาหารชาววัง ทำเข้าวังถวายบ่อยๆ  เรียกว่ามีฝีมือติดตัว ต่อมาเมื่อย้ายมาอยู่เชียงใหม่ สดับในพระดำรัสของสมเด็จพระเทพรัตนฯที่เคยแนะว่า ทำอาหารเก่ง น่าเปิดร้านอาหาร ให้คนได้ชิมฝีมือบ้างนะ นั่นแหละคือที่มาของร้าน พวงทอง ที่เปิดที่เชียงใหม่แบบร้านบ้านๆ สมถะมานานแล้ว

ความที่ไม่เคยเปลี่ยนคอนเซปต์การขาย ครัวเล็กอย่างไรก็อย่างนั้น คุณป้ามะลิเป็นแม่ครัวมือหนึ่งปรุงรสคนเดียวกับลูกมือไม่เกินสองคน มีความพิถีพิถันในอาหารสูง ใช้แต่ของดีของสดคัดมา ไม่ว่าปลา กุ้ง ที่เป็นอาหารเด่น (โดยเฉพาะจากกุ้งก้ามกราม คุณป้ามีความชำนาญพิเศษ กุ้งสดมากก็อร่อยมาก) เครื่องแกงครบถ้วนตามสูตรอาหารไทยชาววังที่มักจะหวานนำ จึงเป็นสาเหตุที่ ทำไมอาหารออกช้า ราคาสูง และหวานนำในหลายจาน

หลายรีวิวจึงแนะนำว่า หากตั้งใจจะไปกินอาหารร้านพวงทอง ควรจะโทรไปจองก่อน

อย่าเรียกว่าจองเลย เป็นการคุยก่อนกินมากกว่า หลานสาวมักเป็นคนรับสาย ที่สามารถคุยกันยังได้ว่า นอกจากอาหารจานซิกเนเจอร์ของร้านคือ กุ้งต้มมะนาว ซี่โครงหมูต้มเค็ม วันนี้จานปลากินอะไรดี ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน? ถ้าปลาเนื้ออ่อนไม่มี ก็จะเป็นปลาช่อน อะไรทำนองนั้น ให้ข้อมูล ไปกี่โมง กี่คน ทางร้านก็จัดเตรียมจองโต๊ะให้

แต่อาหารไม่ได้เร็วตามสั่งจองนะครับ ช้าไม่ต่างสั่งตรงโต๊ะแหละ เพราะครัวจะทำสดเมื่อลูกค้ามาถึง ไม่ได้ทำเตรียมไว้แบบอาหารฟุตเฟต์ แต่รู้ว่าได้กินแน่ ในจานที่อยากกินไง

ร้านนี้นอกจากคนเก่าๆที่รู้จักดี จะไปกินเป็นครอบครัวแล้ว คนถิ่นนิยมพาแขกโดยเฉพาะชาวต่างประเทศไปกิน เพื่อลิ้มรสอาหารไทยแท้ มีนักท่องเที่ยวหนุ่มสาวตามลายแทงข้อมูลLonely Planet ก็มี(ร้านดังระดับอินเตอร์นะครับ)  ถ้าไปเจอ โต๊ะก่อนหน้าต่อโต๊ะเป็นสิบคน เพิ่งชิงสั่งออเดอร์ก่อน ก็รอกันเงิบ รอแล้วรออีก เฝ้าแต่รอแหละครับ

ในเมนูมีให้เลือกเยอะแยะ เน้นอาหารจานกุ้งกับจานปลา จานที่อยากกิน เพราะของไม่ดีไม่สด เขาไม่ทำเสิร์ฟ จึงอร่อยชัวร์

แต่ขอเสนอ the must ต้องกิน สัก3 เมนู

ซี่โครงหมูต้มเค็ม – เป็นจานเด่นดังของร้านจานหนึ่ง ไม่สั่งถือว่าไม่ถึง มีทุกวัน ต้มเปื่อยอยู่ในหม้ออยู่แล้ว แต่ไม่ใช่จะไม่หมด ถ้าไปกินมื้อดินเนอร์ จึงควรสั่งจองไว้ก่อน เป็นซี่โครงอ่อนต้มจนเนื้อนุ่มละมุนแทบละลายในปาก รสหวานนำ (รสคล้ายปลาทูต้มเค็มที่เอาท่อนอ้อยเรียงรองไว้ก้นกระทะต้มนั่นแหละ) คลุกน้ำแนมเนื้อกับข้าวสวยหอมมะลิอุ่นควันฉุย โรยน้ำปลาพริก ส่วนคนไม่ชอบหวาน แนะนำว่า ขอหอมแดงซอย มะนาว พริกขี้หนูสดซอยมา มา “ยำ”ให้เด็ดดวง

กุ้งต้มมะนาว – ร้านนี้มีความชำนาญในการทำอาหารจานกุ้งใหญ่ อร่อยทุกจาน (แรกเริ่มมีชื่อเสียงก็อาหารจานกุ้งถวายในวังสวนจิตฯนี่แหละ) เลือกกุ้งสดๆ เนื้อละมุน หอมกลิ่นกุ้ง แต่จานนี้ เป็น เฟเวอริต ดิชท์ เป็นอาหารจานบ้านๆ ใช้กุ้งใหญ่ มะนาว(เยอะๆ) เกลือสมุทร พริกขี้หนูสับละเอียด ผักชีสับโรยหน้า แค่นี้เอง อ่อนกว่าต้มยำน้ำใส แต่เช็งๆชื่นใจกว่า ฝรั่งซดกันเหงื่อซึม บอกว่า อร่อยกว่าต้มยำ

ดูเหมือนทำไม่ยาก แต่ทำให้อร่อยยาก เพราะต้องมีรสมือที่เป๊ะๆ ในความเปรี้ยวความเค็มความเผ็ดและกลิ่นหอมของมันกุ้ง ที่แตกมันสีเหลืองส้มลอยเต็มชาม

กลับจากเชียงใหม่ ผมลองทำดู ไปซื้อกุ้งแม่น้ำใหญ่หัวโต2ตัว(ในตลาดสด กิโลกรัมละเก้าร้อย ในฟู๊ดแลนด์พันกว่า) ทีเด็ดน่าจะอยู่ที่ กุ้งต้องสดจริงๆ และการแกะเปลือกไม่ให้ทั้งตัวช้ำ ส่วนหัวต้องห่อมันไม่ให้แตกทะลัก ผมใช้กรรไกรสอดตัดเปลือกจากกลางหลังลงมาที่หาง ส่วนหัวก็ตัดส่วนกรี หนวดตาออก สอดกรรไกรตัดเปลือกบนหัว ค่อยๆแบะออกมา ตัดเลาะเนื้อออกจากเปลือก  ใช้แหนบดึงกระเพาะขี้ อย่าให้มันแตกทะลัก ผ่าแบะหลังเอาเส้นขี้ออก ทำสดๆปรุงสดๆ

ต้มน้ำจนเดือด เอาหัวกุ้งลงไปแช่ก่อนสักพัก แล้วถึงปล่อยตัวกุ้งไหลลงไป ปิดเตาเลย ให้เนื้อกุ้งสุกกำลังดี ไม่over cook สุกเกินเนื้อจะแข็ง ปรุงรสนั้น น้ำมะนาวเยอะๆ เปรี้ยวนำไปก่อน แล้วใส่เกลือไล่ไปชิมไป จนกว่าได้รสที่กลมกล่อมที่ชอบพริกขี้หนูซอยยิบๆชอบเผ็ดก็เยอะ ไม่ชอบก็บุลงไปเป็นเม็ดๆ เอากลิ่นพริกในน้ำซุป  ผักชีสับโรยทีหลังตอนเสิร์ฟ การปรุงรสต้องทำสด ไม่เช่นนั้น รสและกลิ่นหอมมะนาวจะหายไปหมด (บางทีที่ร้าน อาจเทน้ำมะนาวสดคั้น เกลือ ลงไปในชามแล้วค่อยเทน้ำกุ้งต้มลงไป เพราะรสมือเที่ยงเป๊ะๆ)

กุ้งต้มมะนาว น้ำแกงจะสีขาวจากมะนาว มีมันกุ้งแตกมันสีเหลืองสีส้มลอยฟ่อง เปรี้ยวนำ เค็ม เผ็ด (เป็นจานที่ไม่มีน้ำตาลสักเม็ด) หอมกลิ่นมะนาว พริกเป็นอโรมาติก กลิ่นกุ้งเป็นจรุงอาหาร

ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน,ปลาช่อน – อาหารจานปลา ฉู่ฉี่ ควรเป็นปลาเนื้ออ่อน เข้ากันที่สุด แต่ปลาเนื้ออ่อนไม่ได้มีทุกวัน คือถ้าไม่ได้ปลาสดจริงๆ ไม่เอา ก็จะเป็นปลาช่อน แล่เนื้อฟิเลต์ชิ้นใหญ่ๆ ไร้ก้างมาแทน

ฉู่ฉี่ต้องถึงเครื่องแกง หอมกะทิ บางแห่งฉู่ฉี่จะเป็นน้ำแกงเข้ากะทิข้นๆ แต่ที่นี่เนื้อฉู่ฉี่ข้นแบบ paste เลย  น่าจะเป็นการปรุงเคี่ยวข้นสารพัดเครื่องแกงรวนกับหัวกะทิจนได้ที่ในกะทะ แล้ว ถึงตักโปะลงมาบนเนื้อปลาที่สุกละมุนพอดีๆ ไม่over cook  ราดด้วยหัวกะทิข้นขาวอีกที อร่อยจริงเต็มปากเต็มคำ หอมถึงรสทุกอย่าง แต่จะหวานเผ็ดมัน ตามประสาอาหารชาววัง ผิดกับฉู่ฉี่แถวอยุธยา

อาหาร ร้าน “พวงทอง” ถนนช้างคลาน เชียงใหม่ ก็ประมาณนี้แหละครับ ใครยังไม่เคย ถ้าไปเชียงใหม่ น่าลองนะครับ

จำไว้ว่า อย่าวอล์กอิน โทรคุยกันก่อนกิน ( โทร 081-594 0541 ) อย่าหิวซ่กไป มีความอดทน ที่จะรอ ตั้งแต่ขับรถบนถนนช้างคลาน รออาหารที่มาช้า ราคาไม่ใช่ร้านบ้านๆแบบที่เห็น

รับกติกาได้ รู้ความหมายแห่งวิถี slow life ก็กินอย่างมีความสุขครับ

ยอดชาย ขันธะชวนะ