จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์

จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์
ฮั่ว เซ่ง ฮง
“ถ้าโตขึ้น ยังไงก็ต้องทำ ฮั่ว เซ่ง ฮง ให้ใหญ่ขึ้นไปกว่านี้ ”

คุณมุ่ย (จิรวรรณ พิริยเลิศศักดิ์) ทายาทสาวผู้สืบทอดกิจการธุรกิจภัตตาคารชั้นนำของประเทศไทยเริ่มเล่าถึงที่มาที่ไป ตั้งแต่วันวานจนถึงวันนี้…
เมื่อเรียนจบมหาวิทยาลัย ใจคุณมุ่ยอยากคิดจะเรียนต่อ แต่เมื่อพี่น้องที่เรียนอยู่ต่างประเทศยังไม่มีใครกลับเลยสักคน เลยคิดว่าทำงานไปก่อน ไว้รอให้มีโอกาส ค่อยผลัดเปลี่ยนให้ตัวเองไปเรียนบ้าง

“แต่ละคนเกิดมา มีความชำนาญ ความถนัดไม่เหมือนกัน”… เมื่อคุณมุ่ยคิดว่าตัวเองเรียนไม่เก่ง ไม่ถนัดเรื่องเรียน แต่ด้วยความชอบในเรื่องการทำอาหาร ถนัดการบริหารคนในร้าน จึงคิดว่าจะเริ่มธุรกิจในสิ่งที่ตัวเองใกล้ชิดมากที่สุด…

เมื่อตระเวนดูธุรกิจอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ขนมปังปิ้ง ไอศกรีม วาฟเฟิล ที่เริ่มเข้ามาในเมืองไทยใหม่ๆ แม้กระทั่ง สุกี้ ก็ยังค่อยไม่ถูกใจนัก จนเมื่อมาฉุกคิดได้ว่า ฮั่วเซ่งฮง มีชื่อเสียงอยู่แล้วที่เยาวราช ทำไมไม่ต่อยอดกับความได้เปรียบตรงนี้ จึงเริ่มต้นทำ ติ่มซำ แนวใหม่ขึ้นมา ลงทุนจ้างเชฟมาจากฮ่องกง เพื่อทำติ่มซำแบบสดๆ ใหม่ๆ ปั้น นึ่ง โชว์กันตรงนั้น ใช้ชื่อว่า ฮ่องกงติ่มซำ ขายในตลาด เล่งบ๊วยเอี๊ยะ เปิดตัวขายในราคาไม่แพง แต่คุณภาพเทียบเท่าภัตตาคาร…
แรกๆ ซาลาเปา จะเป็นแป้งฟูทุกไส้ ยอดขายก็ยังไม่ดีนัก แต่เมื่อฟังเสียงสะท้อนจากลูกค้าแล้ว มักจะชอบแป้งนุ่มๆ เหมือนขนมปัง ทานแล้วไม่ติดคอ จึงได้มีการปรับเปลี่ยนสูตรแป้งให้ถูกกับรสนิยมกับผู้บริโภค มีความนุ่มคล้ายแป้งขนมปัง แต่ยังมีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยวไม่เหมือนมีแต่แป้ง และยังคงแป้งฟูไว้สำหรับไส้หมูแดงเพียงอย่างเดียว เพื่อเป็นเอกลักษณ์ของร้าน ยอดขายก็เริ่มพุ่งขึ้นทันที

“ขายดีมากค่ะ เพียงแค่ไม่กี่เดือนก็มีทุนไปคืนพ่อแม่” ระหว่างที่ทำต่อไปอีกพักใหญ่ ในใจของคุณมุ่ยก็ยังคิดถึงการเปิดภัตตาคารอยู่ตลอด จนเมื่อได้พบพื้นที่ตรงซอย สุขุมวิท 101

ตอนจะเปิดก็ยังหวั่นใจอยู่

“สมัยก่อน ร้านอาหารที่เปิดหลายๆ สาขาแบบปัจจุบันนี้ยังไม่มีค่ะ กลัวว่าลูกค้าเขาจะรู้จักเรามั้ย จะคิดว่าเราขายแพงไปรึเปล่า กลัวไม่มีคนเข้าร้าน กลัวโน่น กลัวนี่ไปหมดจนกลายเป็นความเครียด” คุณมุ่ย เอ่ยถึงความกังวลก่อนจะเปิดสาขาสุขุมวิท

ฮั่ว เซ่ง ฮง เป็นคำในภาษาจีน มีความหมายว่า สามัคคี เจริญรุ่งเรือง เฟื่องฟู เป็นภัตตาคารอาหารแต้จิ๋วผสมกวางตุ้ง เริ่มจากร้านอาหารตามสั่งเล็กๆ ในเยาวราช แล้วเมื่อสังเกตดูว่าคนต่างชาติที่เข้ามา มีเมนูโปรดยอดนิยมอย่างหนึ่งที่ต้องสั่งกัน จนเป็นที่รู้จักกันดีว่า หูฉลาม ฮั่วเซ่งฮง เป็นจานเด็ดที่ห้ามพลาด และยังมีทัพเสริมความอร่อยอย่างเช่น บะหมี่เกี๊ยวกุ้ง เป็ดย่าง หมูแดง ขาห่านอบบะหมี่ กุ้งอบวุ้นเส้น หมี่ผัด ราดหน้า ฯลฯ ทำให้ลูกค้าที่ร้านต้นตำรับไม่เคยขาดสาย

“ร้านอาหารจีนในอดีตนั้น ลูกค้าจะเข้าก็ต่อเมื่อมีวันสำคัญ วันเกิด เลี้ยงฉลอง หรือไม่ก็อยู่ในย่านการค้าสำคัญ แหล่งท่องเที่ยว มีลูกค้าชาวต่างชาติค่อนข้างเยอะ แต่ร้านที่เราจะเปิดนั้น ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง ไม่ใช่แหล่งท่องเที่ยว เราจึงต้องการเป็นภัตตาคารที่ลูกค้าสามารถเข้ามาทานได้ทุกวัน เป็นร้านอาหารของครอบครัว หากไม่เป็นเช่นนั้น คงอยู่ไม่ได้”

สิ่งที่หนักใจที่สุดอีกเรื่องก็คือการบริหารคน หากไม่มีใจรักในสิ่งที่ทำแล้ว ผลงานก็คงออกมาดีได้ยาก อย่างการผัดอาหารหนึ่งจาน ถึงแม้จะใช้ วัตถุดิบเดียวกัน เครื่องปรุงชนิดเดียวกัน คนทำต่างกัน รสชาติก็ออกมาไม่เหมือนกัน คุณมุ่ยต้องมาฝึก มาปรับ คัดตัวพ่อครัว จนทำให้ได้คุณภาพตามที่ต้องการ เป็นมาตรฐานเดียวกัน

เมื่อมีความพร้อมทุกอย่างแบบนี้ แล้วจะทำอย่างไรให้ลูกค้าเข้าร้าน?

“ความรู้ทางด้านการตลาดช่วยได้ค่ะ” คุณมุ่ย ใช้วิธีสร้างภาพลักษณ์ใหม่ ตกแต่งร้านให้ดูทันสมัยมากขึ้น “ทำให้ร้านดูเด็กลง” ครัวเปิดโล่งให้เห็นการทำงานข้างในได้ มีการจัดเซ็ตอาหารให้เหมาะกับลูกค้าที่หลากหลาย มีทั้งแบบมาคนเดียว มาคู่ มากลุ่ม แล้วแจกใบปลิวออกไป “มุ่ยคิดว่าเราน่าจะเป็นเจ้าแรกๆ ที่จัดเซ็ตเมนู”

ผลตอบรับนั้นเกิดคาด ลูกค้าขับรถถือใบปลิวเข้ามาหา ตั้งแต่วันแรกที่ร้านเริ่มเปิดไฟแต่ยังไม่ได้เปิดขาย นั่นแสดงให้เห็นว่า การตลาดสำคัญจริงๆ…

แต่ “การประสบความสำเร็จที่รวดเร็วก็ใช่ว่าจะไม่มีข้อเสียเลย” เพราะบางครั้งก็ทำให้ละเลยเรื่องสำคัญไป เช่นความใส่ใจ ทำให้เกิดปัญหาสะสมจนขยายใหญ่ขึ้นตามความสำเร็จ ทั้งการควบคุมคุณภาพ การคุมคน “การทำธุรกิจต้องไม่มีคำว่า อีโก้ ถ้ามัวแต่คิดว่า คุณเก่ง คุณแน่ สักวันคุณก็จะถดถอย” คุณมุ่ย ให้ข้อคิดในการรับมือกับความสำเร็จ

“ขณะที่ร้านขายดี แต่เมื่อไปเปิดในห้างฯ กลับไม่เป็นเช่นนั้น ลูกค้าเข้ามาลองแล้วหายไป ไม่กลับมาซ้ำ เราก็ต้องพิจารณาว่าเพราะอะไร มาดูว่าอาหารเราจานใหญ่ไปมั้ย ถึงแม้บ้านเราอากาศร้อน แต่ลูกค้ากลับชอบกินหม้อไฟ เราจึงมีหม้อไฟถึง 9 รายการ แล้วยังต้องหมั่นดูว่าเมนูไหนขายดีหรือขายไม่ได้ ต้องคอยดูเทรนการกินว่าช่วงนี้เป็นแบบไหนกันบ้างแล้ว ต้องมีการปรับปรุงเมนูให้สอดคล้องกับกระแสความต้องการอยู่เสมอ”

“ประสบการณ์การใช้ชีวิต การทำงาน หล่อหลอมให้เกิดความเรียนรู้ การพัฒนาของเราก็อาศัยทั้งตัวเราเอง พ่อครัว คนรอบข้าง และที่สำคัญก็คือ ลูกค้า ต้องพยายามฟังเสียงสะท้อน แต่ก็ต้องรู้จักเลือกฟังอย่างกลั่นกรอง”

วิกฤติ คือ โอกาส คำนี้มีไว้สำหรับผู้ที่ไม่เคยยอมแพ้ “ถ้าทำงานแล้วไม่ยอมแพ้กับปัญหา คิดหาหนทางอยู่ตลอด คิดนอกกรอบบ้าง ฟังเสียงคนอื่นบ้าง มันย่อมจะโตขึ้นของมันเอง แค่รอเวลาด้วยความอดทน ปัญหาอะไรก็ตาม หากคุณแก้ไขได้ หาทางออกให้ได้ คุณจะทำสิ่งนั้นได้ดีขึ้นเรื่อยๆ”…

ติ่มซำ ที่เคยขายดิบขายดีในตลาดเยาวราช พอมาเจอกับวิกฤติการก่อสร้าง จนลูกค้าไม่สามารถเข้าหาร้านได้สะดวก ยอดขายก็ค่อยๆ ลดลง แต่พอถึงช่วงเทศกาลก็กระเตื้องขึ้นมาอีก จนทำให้เกิดข้อสงสัยว่า แล้วช่วงอื่นๆ เขาไปซื้อที่ไหนกัน………

เมื่อตั้งข้อสังเกตก็พบว่า ในปัจจุบันการเดินทางของผู้คนเปลี่ยนไป ใช้รถมากขึ้น เมื่อแวะพักในปั๊มน้ำมัน ก็ไม่ใช่แค่การเติมน้ำมันอีกต่อไป ยังมีการบริโภคสินค้าและอาหารตามมาอีกมากมาย มีทั้ง ซื้อฝาก ซื้อเก็บ ซื้อกลับ “เป็นจังหวะและโอกาสที่เราได้พบกับ ปตท. ซึ่งกำลังมองหาผู้ประกอบการในเมืองไทย เพื่อจะซื้อแฟรนไชส์ที่มีศักยภาพ โดยหลักๆ จะอยู่ตามสถานีบริการน้ำมัน อาคารสำนักงาน และ โรงพยาบาล”

คุณมุ่ย ยังทำ Mu-I มูอิ เบเกอรี่ เพื่อสุขภาพและอร่อย ซึ่งจุดกำเนิดเกิดขึ้นจาก เห็นลูกค้าในร้านต้องหอบหิ้วเค้กจากข้างนอกเพื่อนำมาฉลองวันเกิด จนได้ไอเดียในการทำเบเกอรี่

“DNA ของเราคือ สินค้าคุณภาพ ในราคาที่ทุกคนจับต้องได้ ทุกคนที่ทานก็จะบอกว่า อร่อย แล้วยังไม่มีทรานสแฟ็ตตั้งแต่แรกเริ่ม และได้ส่งไปวางขายตามร้านกาแฟ ถึงแม้จะมีสินค้าเจ้าอื่นๆ เข้าไปให้ลูกค้าได้เลือกมากขึ้น แต่เขาก็ยังถามหา Mu-I นั่นแสดงว่าเราเดินมาถูกทางแล้ว ต้องทำต่อไป”

“ส่วน ฮั่ว เซ่ง ฮง ติ่มซำ เป็นน้องใหม่ ที่ในอนาคตจะไม่เป็นแค่ร้านขายซาลาเปา แต่จะเป็นร้านอาหารและเครื่องดื่ม ที่มีคุณภาพ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีเมนูหลากหลาย สะดวกซื้อสไตล์ Grab and Go กินอิ่มเป็นมื้อหลักได้เลย” คุณมุ่ย ฝากถึงธุรกิจที่ต่อยอดรายล่าสุด…

ถึงแม้จะก้าวเข้าสู่ธุรกิจขนาดใหญ่ได้สำเร็จ แต่คุณมุ่ยก็ยังถ่อมตัวกับผลงาน

“ณ ตอนนี้ คิดว่าเรายังไม่ประสบความสำเร็จนะ ยังมีอะไรที่ต้องทำอีกมาก ยังต้องพัฒนาอยู่ตลอดเวลา ในมุมมองของคนนอก อาจจะดูว่าเป็นสิ่งที่เราทำนั้นง่าย แต่เราลงมือทำเอง เราย่อมรู้ดีว่า ทุกอย่างต้องทุ่มเทเข้าแลก ความสำเร็จไม่เคยได้มาง่ายๆ เราไม่เคยคิดว่าเหนือกว่าคนอื่น อย่าหลงตัวเอง เพราะคนอื่นก็มีโอกาสด้วยเช่นกัน ดังนั้นต้องพยายามสู้ให้เต็มที่ สู้คนอื่นให้ได้” หัวเรือใหญ่ผู้ไม่เคยหยุดนิ่ง กล่าวถึงการก้าวทางธุรกิจครั้งสำคัญ

“เราบอกตัวเองอยู่เสมอว่า ฮั่ว เซ่ง ฮง คือ ภัตตาคารครอบครัว ทุกคนที่เข้ามาคือครอบครัวเรา เราต้องนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดให้ ในราคายุติธรรม เขาเข้ามาหาเราได้ตลอด เราก็ต้องทำให้ลูกค้าเกิดความไว้วางใจ” นอกจากนี้เบื้องหลังความอร่อยทางร้านก็ใส่ใจด้วยเช่นกัน มีการจ้างปลูกผักด้วยวิธีที่ถูกอนามัย ล้างผักด้วยน้ำยาให้สะอาด มีการนำสินค้าต่างๆ เข้ามาช่วยวางจำหน่าย เช่น ข้าวกล้องเกษตรอินทรีย์ ฯลฯ……..

ถึงแม้จะมีงานล้นมือ แต่คุณมุ่ย ก็บอกอยู่เสมอว่า…

“โลกมันหมุนไป ก็ต้องดูว่า เราเหมาะกับอะไร ถ้าเครียดมาก ก็ต้องหาวิธีละลายความเครียดให้ออก นอนฟังเทปสวดมนต์ ไม่ใช่ปล่อยให้หลับไปพร้อมกับความเครียด ตื่นขึ้นมาก็ยังเครียดอยู่ มุ่ยไม่เคยนั่งสมาธิ แต่จะใช้วิธีว่ายน้ำในการทำสมาธิ ช่วยทำให้จิตใจสงบลงได้ ใจก็เหมือนถังใบหนึ่ง ถ้าไม่ล้างให้สะอาด ก็จะมีแต่ตะกอนตกค้างอยู่ แล้วถ้าตะกอนความเครียดสะสมมากๆ ก็จะแสดงออกมา ทางหน้าตา วาจา การกระทำ”

“ทำงาน ความสำเร็จต้องเท่ากับความสุข วันไหนทำแล้วไม่สุข ความสำเร็จจะมีค่าได้อย่างไร คุณมีเงินมาก แต่ไม่มีเพื่อน ไม่มีสังคม ไม่เผื่อแผ่ คุณก็ไม่มีความสุข ทุกอย่างต้องสมดุลกัน”

“มุ่ยทิ้งการออกกำลังกายไปร่วมยี่สิบปี เพราะมัวแต่ทำงานหนัก แต่ชีวิตคนเราต้องรักษาสมดุล ถ้าทำงานอย่างเดียว แล้วสุขภาพไม่แข็งแรง ทำยังไงก็ไม่ได้ดีหรอก ต้องเข้าโรงพยาบาลทุกเดือน จนคิดว่าแก่ไปคงไม่ได้ใช้เงิน ไม่ได้มีความสุขแน่เลย”

“กลับมาออกกำลังกายครั้งแรกแทบแย่ วันแรกไปไม่เป็นเลย ต้องใช้เวลาฟื้นฟูไปสองปี จากวิ่งไม่ไหว ว่ายน้ำได้แค่ไม่กี่นาที จนค่อยๆ กลับมาดีขึ้นเรื่อยๆ ทุกวันนี้ สลับเข้ายิม ว่ายน้ำ โยคะ ถ้าใครบอกว่าไม่มีเวลา ลองตื่นเช้าให้มากขึ้น คุณก็จะมีเวลาเอง”

คุณมุ่ย ฝากข้อคิดก่อนจบบทสนทนาไว้ว่า…

“เมื่อเรายกให้ใจเป็นประธาน ยกใจให้เป็นสิ่งสำคัญที่สุดของชีวิต แต่ถ้าหากไม่เคยกลับไปดูแลใจ ไม่เคยให้เวลากับตัวเองบ้าง ไม่เคยดูแลร่างกาย ไม่สนใจทะนุถนอม แล้วจะดูแลใจได้อย่างไร โชคดีที่คุณแม่ชอบทำบุญ ที่บ้านจึงมีพื้นฐานในการเข้าวัด ลูกๆ จึงได้รับมรดกการประพฤติปฏิบัติธรรมเพื่อดูใจจิตใจเหล่านี้มาด้วย”

“ชีวิตเมื่อเหนื่อยก็ต้องรู้จักพัก เหนื่อยทางใจก็ต้องรู้จักหมั่นสร้าง หมั่นสะสมบุญบารมี ความดีที่สร้างมาก็อย่าทิ้ง ทางกายก็ต้องหมั่นออกกำลังเสริมสร้างความแข็งแรงเข้าไว้… ชีวิตคนเรา จะตายเพราะการทำงานไม่ได้ค่ะ”