ไส้กรอก กับ สารไนไตรท์

ไส้กรอก กับ สารไนไตรท์

เชื่อว่าหลายคนคงรับประทานไส้กรอกกันเป็นประจำ ทั้งแบบสั้น แบบยาว ไม่ว่าจะทานเป็นของว่าง หรือใช้ประกอบอาหารก็แล้วแต่ โดยเฉพาะเด็กๆ เวลาหิว นึกอะไรไม่ออกก็ไส้กรอกไว้ก่อน ดังนั้นเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา เมื่อมีข่าวว่า ศูนย์ทดสอบ “ฉลาดซื้อ” ได้มีการทดสอบพบว่า 3 จาก 15 ตัวอย่าง มีปริมาณสาร ไนเตรท และไนไตรท์ เกินว่าค่ากำหนด จึงทำให้หลายๆ คนเกิดความวิตกกังวลว่าจะส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือไม่ อย่างไร

สำหรับ ไนเตรต และ ไนไตรท์ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ได้แก่ ไส้กรอก, แหนม และ กุนเชียง เท่านั้น มีคุณสมบัติในการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นเชื้อโรคที่มักจะเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่อยู่ในภาชนะปิดสนิท ไม่มีอากาศถ่ายเท ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ช่วยยืดอายุของอาหาร และช่วยให้สีของอาหารดูสด หากไม่ใส่ผลิตภัณฑ์จะมีสีเขียวคล้ำ ไม่น่ารับประทาน ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขของแต่ละประเทศ วางมาตรฐานกำหนดให้ใส่ได้ในปริมาณที่แตกต่างกัน

โดยกระทรวงสาธารณสุขของไทย ออกประกาศ ฉบับที่ 281 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ได้มีการกำหนดปริมาณของ ไนไตรท์ ใช้ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (ตามข้อกำหนดของโคเด็กซ์) และ ไนเตรท ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม (ตามประกาศของสำนักงานอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจอปนอาหาร) ถ้าใช้ทั้ง 2 อย่าง ปริมาณที่ใช้เมื่อรวมกันแล้วต้องไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม โดยอนุญาตให้ใส่ได้ใน ไส้กรอก, แหนม และ กุนเชียง เท่านั้น หากพบในลูกชิ้น ปูอัด จ๊อ หมูยอ หมูแดงและหมูสับ ถือว่าผิดกฎหมาย

อันตรายของ ไนเตรท และไนไตรท์ จะส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว เวียนหัว รู้สึกปวดท้องรุนแรง ท้องร่วง ถ่ายเป็นเลือด หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก ยังส่งผลต่อการทำงานของ ฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด ทำให้การนำพาออกซิเจนในร่างกายมีปัญหา จะส่งผลให้ผิวหนังและริมฝีปากเปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำ รู้สึกอ่อนเพลีย หัวใจเต้นเร็ว คนที่มีอาการรุนแรงมากๆ อาจถึงขั้นหมดสติหรือเสียชีวิตได้ เด็กๆ จะมีความความเสี่ยงมากกว่าผู้ใหญ่

แม้จะมีการประกาศบังคับในการจำกัดการใส่ ไนเตรต และ ไนไตรท์ ในอาหารเนื้อสัตว์แปรรูป ผู้บริโภคก็ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ และ มี อย. รับรองคุณภาพ ซึ่งวิธีลดความเสี่ยงอย่างหนึ่งก็คือ การรับประทานควบคู่กับผลไม้ที่มีวิตามินซีสูง และมีเกลือแร่หลายชนิด อย่าง ส้ม มะนาว หรือฝรั่ง ซึ่งมีคุณสมบัติกระตุ้นอนุมูลอิสระ และหยุดยั้งปฏิกิริยาไม่ให้เกิดสารที่มีฤทธิ์ร้ายแรง ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคร้ายในอนาคตได้ และที่สำคัญควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะแม้จะปลอดภัยจาก ไนเตรทและไนไตรท์ แต่ก็เสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่อาจสูงเกินความจำเป็นของร่างกายอีกด้วย

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตราฐาน ก็ยังรับประทานได้อย่างสบายใจ เพียงแต่รับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่จำเจ สับเปลี่ยนหมุนเวียนไปทานอาหารสดอื่นๆ บ้าง ก็ไม่มีอะไรต้องกังวลแล้ว